Viaje a las entrañas del txakoli.

Del viñedo a la copa pasando por la bodega y la cocina de los buenos restaurantes.

De estas uvas surge el Txakoli.
El pasado mes de julio tuvimos la oportunidad de adentrarnos en el apasionante mundo del txakoli formando parte del equipo de Pupilas Gustativas que se desplazó a Euskadi para la grabación de un documental sobre este vino vasco. Durante una semana recorrimos viñedos, algunos enclavados en lugares espectaculares, como los de la bodega Aspaldiko que se ubican en un acantilado con la ermita de Gaztelugatxe al fondo. Visitamos varias bodegas en las que el zumo de las uvas prensadas van dando color y aroma al txakoli. También nos adentramos en las cocinas de algunos restaurantes de las comarcas de Uribe y Urdaibai en las que comprobamos como el txakoli no solo acompaña a los buenos platos, sino que forma parte de ellos. El viaje concluyó trasladándonos a la provincia de Guipúzkoa en la que conocimos a fondo la fiesta de la sidra en la localidad de Astigarraga.


Diego y Pedro, de Pupilas Gustativas en plena grabación.
Comenzamos el trabajo en la comarca vizcaína de Uribe. Allí, en la localidad de Zamudio teníamos el alojamiento de nuestros primeros días: el agroturismo Iabiti-Aurrekoa. Posteriormente nos trasladamos al agroturismo Goiena, en Bakio, desde el que, por su ubicación, se obtienen unas buenas panorámicas. En esta comarca visitamos varias bodegas con sus correspondientes viñedos: Zabala-Txakolina, Zabalondo, Magalarte Lezama Txakolina, ADos Basarte, Botroi y Doniene Gorrondona. Un apartado aparte habría que dedicar a la mañana que pasamos en el Complejo Enogastronómico Azurmendi, en el que con la compañía de Eneko Atxa, tres estrellas Michelín, nos metimos hasta las mismas cocinas, tanto del Azurmendi Gastronómico como del Azurmendi Prêt à Porter.

Aunque el fin principal del txakoli es beberlo durante la comida, o acompañando unos pintxos, también puede ser utilizado como ingrediente mismo de la comida. Así lo comprobamos tanto en la cocina del restaurante Artebakarra, como en el restaurante Aspaldiko. En ellos pudimos registrar con nuestras cámaras, tanto la preparación como el posterior emplatado de unos sugerentes menús que utilizaban como ingrediente el txakolí.
Plato elaborado con txakoli en el restaurante Artebakarra.
El mundo del txakoli sería difícil de entender si lo aislamos de su entorno de producción. Por eso en la comarca de Uribe pudimos conocer algunos de sus  vestigios medievales como la torre e iglesia de Zamudio, el pueblo de Larrabeztu o el castillo de Butrón. Entre sus paisajes destacamos la ría de Plenzia y el espectacular atardecer en el Golfo Norte. No obstante, nada mejor que visitar el Txakolingunea, en Bakio, para conocer la historia y evolución del txakoli.

En la comarca de Urdaibai, Reserva Natural de la Biosfera, nuestra estancia fue más breve. Aun con todo, pudimos conocer bodegas como Berroja, Itsasmendi o Talleri. Capturamos de nuevo con nuestra cámaras la preparación y emplatado de unos platos elaborados con txakoli en el restaurante Remenetxe. En esta comarca nuestro alojamiento no tuvo nada que envidiar a los anteriores. Pernoctamos en el agroturismo Urresti.
Viñedos en la comarca de Urdaibai, Reserva de la Biosfera.
Para finalizar este apasionante viaje, nos desplazamos hasta la localidad de Astigarraga, en la provincia de Guipúzkoa y a escasos kilómetros de Donosti-San Sebastián. Allí, con ocasión de las fiestas de Santa Ana, se celebraba la fiesta de la sidra. Los sidreros de la localidad ofrecían a los visitantes el preciado fruto de la manzana en el marco de un extraordinario ambiente en la plaza del Ayuntamiento. No faltaron durante la jornada las exhibiciones de deportes rurales como el arrastre de piedras. Una mención especial de nuestra estancia en esta población hay que hacer de nuestro alojamiento: la Pensión Astigarraga. Un alojamiento singular ubicado en el interior de una vieja nave industrial. Es el reciclado elevado a su máxima expresión. Aun con todo, cuando ya nos íbamos a marchar, y parecía que ya no cabían más experiencias, apareció ante nosotros un grupo de danzantes de la localidad Navarra de Zubieta. Un espectáculo que puso el colofón perfecto a este viaje por Euskadi.
Deportes tradicionales en Astigarraga.

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